Το μάθημα αυτό παρέχει στους φοιτητές τις τεχνικές γνώσεις και δεξιότητες για ορθή χρήση της σοκολάτας και της καραμέλας, με σκοπό να μπορούν να φτιάχνουν μια ποικιλία από κλασικά και σύγχρονα «petits fours». Δίνεται έμφαση στην ικανότητα χρήσης των μερών του ατομικού επιδορπίου για τον σχεδιασμό και την ετοιμασία σύγχρονων, αναβαθμισμένων επιδόρπιων εστιατορίου.