Αυτό το μάθημα έχει σκοπό να εισαγάγει τους φοιτητές στην παραγωγή και  προετοιμασία των διαφόρων κρεάτων και θαλασσινών, και στις βασικές λειτουργίες της κρύας κουζίνας, εφαρμόζοντας θεωρία και τεχνικές για την επίτευξη του στόχου αυτού. Οι φοιτητές θα αποκτήσουν τις βασικές γνώσεις στον χειρισμό προϊόντων (κρέατα, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά) και θα μάθουν τις βασικές διαδικασίες της παραγωγής εδεσμάτων στο τμήμα της κρύας κουζίνας «Garde Manger».